Горгонзола по-белорусски. Как в стране делают сыры с голубой плесенью?
В Беларуси технологи начали производить сыры с голубой плесенью. Это новый экспортный бренд. Эксперты говорят о «сырной революции» в отечественном пищепроме. Раньше горгонзолу привозили в страну только из Европы. Корреспондент «МИР 24» Андрей Зражевский выяснил, как импортозаместили деликатес.
Стакан сырого молока сам по себе практически ничего не стоит. А если его правильно нагреть, добавить плесень и выдержать пару месяцев в особых условиях, все это превратится в элитный сыр, источник экспортной выручки.
Для голубых сыров используют молоко повышенной жирности. Только от местных коров. Его варят до образования сгустка. Затем добавляют закваски и плесень. Именно она создает характерный рисунок и вкус горгонзолы.
«Образуется сырное зерно, дальше оно формуется в сырную головку. После она солится, обсушивается, прокалывается и дальше поступает в камеру созревания».
Чтобы плесень «проснулась» и начала расти, сыр прокалывают длинными тонкими иглами. Через эти каналы воздух поступает внутрь, после чего в нем образуются голубые прожилки.
«В Европе мы покупаем заквасочные и плесневелые культуры, все остальное, начиная с сырья, технологии, производства, это уже разработали сами. Процесс очень сложный, тонкий, так как мы технологию ставили долгое время. Температурный режим очень важен. Буквально каждый градус может поменять вкусовые качества сыра».
Выдерживают головки плесневелого сыра до четырех месяцев. Климат в камере, как в пещере, холодный и сырой. Рабочие регулярно переворачивают головки вручную.
«В готовом продукте мы контролируем физико-химические показатели и микробиологические показатели. Для подтверждения того, что наш продукт безопасен, мы также сдаем на исследования в сторонние лаборатории. За 2025 год ни разу не было выявлено случая несоответствующей продукции», — рассказала начальник производственной лаборатории Юлия Харук.
Продукт пользуется спросом не только у белорусского потребителя. Голубым сыром отечественного производства заинтересовались и за рубежом.
«84 тонны мы можем производить в месяц. 15% у нас занимает внутренний рынок, а 85% экспорт. Основным контрагентом у нас является Российская Федерация. Также все страны СНГ понемножку: Казахстан, Азербайджан, Узбекистан».
На производство одной тонны сыра уходит до 12 тонн молока.
В этом году Беларусь планирует увеличить экспорт молочной продукции до 9 миллиардов белорусских рублей. Это больше 240 миллиардов в пересчете на российские.
