Битва за драники: кто придумал хрустящий хит белорусской кухни?
Сегодня картофель один из основных продуктов питания на планете. Но свою мировую популярность он обрел не так давно. Об истории распространения картофеля, о том, как он попал на столы королей и обычных людей, о первых рецептах и главном вопросе «Кто придумал драники?» мы поговорили с шеф-поваром, экспертом белорусской и славянской кухни, историком кулинарии Еленой Микульчик.
Родина картошки – Южная Америка. В тысячелетней истории живущих там народов картофель всегда занимал важное место. Распространение его по миру началось в эпоху великих географических открытий и обмена культурами. Так, например, в Европе узнали о картофеле только во второй половине XVI века.
«Известно, что картофель попал в Европу из Америки. Это не миф, так оно и было. Он был далеко не единственным продуктом из-за океана. В списке, в частности, томаты, кукуруза, топинамбур, перец чили и шоколад. Произошло это только в XVI веке. Впервые картофель в Европе упоминается в 1539 году. А в 1553 году выходит серьезный литературный труд «Хроники Перу» Педро Сьеса де Леона, где он описывает картофель».
Первое время картофель был экзотикой и едой аристократов. Монархи передаривали его друг другу в знак признательности и уважения. Именно таким образом он и попал в Восточную Европу
«Фрэнсис Рейк подарил Елизавете, Папе Римскому тоже подарили. Также попал картофель и к Леопольду I. И вот, когда были переговоры по поводу совместной обороны Вены в 17-ом веке, тот преподнес картофель в качестве подарка Яну III Собескому. Необычный для того времени овощ выращивали в королевском саду. И Ян стал первым польским королем, который попробовал картофель», – уточнила историк кулинарии.
И все же отношение к картофелю в Европе сложилось неоднозначное. Так, например, во Франции овощ не ели, потому что считали, что он провоцирует кожное заболевание – лепру. В 1748 году парламент страны и вовсе запретил картофель. А вот в Пруссии в 1745-ом году король Фридрик II, который вошел в историю как великий, издал указ, согласно которому каждый должен был выращивать картофель как минимум на одной десятой своих наделов. Монарх лично объезжал и проверял, соблюдают ли его распоряжение.
«В то время между Францией и Пруссией шла война. Военные действия практически не прекращались. Однажды агроном и фармацевт Антуан Пармантье попал в плен в Пруссию, и его стали кормить картофелем. Мужчина был искренне уверен, что его хотят отравить. Но за три года в плену его самочувствие не ухудшилось. По возвращении во Францию он начинает обивать пороги, доказывает, что картофель полезен, но его не хотят слушать. А во Франции того времени год за годом усиливается голод и волнения. Власть Людовика XIV под угрозой. И тогда объявляется конкурс на лучший продукт, который спасет Францию от голода. И этот конкурс выигрывает Антуан Пармонтье со своим картофелем», – поделилась историей Елена Микульчик.
После этого Пармантье занялся широкой пропагандой картофеля среди французов. Иногда применял хитрость. Аграном выпросил у Людовика XVI участок земли под Парижем и высадил там картофель. Днем он выставлял вооруженных охранников, которые «охраняли» посевы, привлекая таким образом внимание и любопытство, а на ночь сторожа удалялись, позволяя людям украсть клубни.
«Итак, картофель распространился, французы оценили. Правда, это не спасло Людовика XVI и Марию-Антуанетту, их конец печален. Но благодарные французы поставили Пармонтье памятник и посвятили ему несколько блюд своей кухни. Это салат Пармонтье и яйца Пармонтье. До сих пор они носят его имя», – отметила шеф-повар.
Французы внесли свой вклад и в многообразие блюд из картофеля. Так, например, возникновению пюре мы, вероятно, обязаны именно им.
«В книгах XIX века, допустим, в «Литовской кухарке» 1854 года издания (это энциклопедии белорусской кухни) пюре написано на французском языке. В расшифровке указано, что это слово от французского «изысканный, утонченный», – пояснила Елена Микульчик.
Достаточно быстро картофель стал обычной кормовой культурой. Уже в XIX веке белорусы массово выращивали его для производства крахмала, спирта, а также как корм для скота.
Удивительно, но первые блюда из картофеля были с сахаром. Один из самых ранних, дошедших до нас, рецептов датируется началом XIX века. Его автор – польско-немецкий повар Ян Шитлер. Он был помощником Поля Тремо, одного из любимых поваров последнего короля Речи Посполитой Станислава Понятовского.
«Когда король потерял корону, Ян Шитлер осел в Вильне, занялся исследовательской деятельностью и стал выпускать книги. И вот в 1830 году выходит книга «Кухарь добрый навученый», где есть несколько рецептов из картофеля. Один из них – крокета. Картофель нужно отварить, измельчить, добавить сахар, дальше скатать шарики, обвалять в сухарях и обжарить в топленом сливочном масле», – поделилась историческим рецептом шеф-повар.
И все же в традиционной славянской кухне сладких блюд из картофеля нет. На нашу территорию рецепты дошли без него. Одна из причин – дороговизна. Блюда просто адаптировали под местные условия и заменяли сахар более доступной солью.
На территории Восточной Европы до XX века картофель выращивали больше как техническую культуру. Из него делали крахмал и спирт. Непосредственно в пищу употребляли, только если был неурожайный год. Ближе к Первой мировой войне, когда экономическое положение повсеместно ухудшилось, картофель начали массово использовать в кулинарии. Именно здесь мы подходим к развенчанию главного мифа о драниках – национальном блюде белорусов. Оказывается, что их придумали не мы.
«Считается, что драники появились примерно в одно и то же время в разных точках мира. Люди много экспериментировали с картофелем, использовали его в первую очередь, как заменитель муки. Поэтому появление драников стало логичным следствием экспериментов. Блюда, похожие на драники, есть в Ирландии, Америке, Германии, Польше, Швеции и Израиле. Например, в Беларуси их называли картофельными блинами», – уточняет Елена Микульчик.
Первые рецепты драников появились в литературе только в XX веке. Массовое распространение, как бы это не было прозаично, картофельные оладьи получили только после появления холодильников и популяризации растительного масла. До этого жир, который нужен для их жарки, белорусские хозяйки предпочитали использовать для совсем иной цели – консервации мяса.