«Не все то чай, что залили кипятком». Чайный мастер – о том, как получить от напитка максимум вкуса
В продаже можно найти сотни сортов чая — из Китая, Тайваня, Японии, Кении, Грузии и других стран. Разобраться в этом многообразии непросто, но вполне реально.
По словам чайного сомелье Вадима Липинского, простого дегустационного опыта недостаточно: чтобы по-настоящему понять чай, нужно пить осознанно, внимательно анализировать и сравнивать разные сорта — и повторять этот цикл снова и снова.
Все чаи — зеленый, белый, желтый, улун, красный (темный) и пуэр — производят из одного растения, Camellia sinensis. Эксперт советует начинать «путешествие в мир чая» с недорогих вариантов: так будет проще познакомиться с основными вкусовыми профилями без лишних затрат.
«Начните с привычных для себя видов. Если обычно вы пьете зеленый чай, купите несколько его сортов, а когда найдете вариант по вкусу – попробуйте его в разных ценовых категориях. Таким образом, вы получаете свой дегустационный и сравнительный опыт, ту самую вкусовую и ароматическую базу, на которую можно опираться при дальнейшем выборе».
Хорошо и плохо?
Бояться ошибиться с выбором не стоит. «Плохого» чая в магазинах не найти, ведь любая продукция, прежде чем попасть в продажу, проходит проверку качества. Вадим Липинский просит не демонизировать чай в пакетиках. По его словам, ничего утонченного в таком напитке нет, но на этом перечень аргументов «против» заканчивается.
Использовать повторно заварку тоже можно, но многогранности вкуса от нее ждать не стоит. А вот ароматизаторы в составе могут говорить о качестве сырья. Специалист считает, что высококлассный продукт в такой добавке не нуждается. Что касается молока, то оно прекрасно «смягчает» очень крепкий черный чай.
Секрет хорошей чашки чая
Экспериментировать с сортами чая не только можно, но и нужно, а вот с температурой — осторожнее. Для каждого вида чая существуют свои ГОСТы. Идеальная температура воды для заваривания зеленого чая — 70-80 °C. Белый и желтый чай раскрывается при температуре воды 80-85 °C. Улуны «любят» воду погорячее — 90-95 °C. Столько же (95 °C) предпочитает и пуэр.
А вот температура подачи готового напитка должна составлять 55 °C — именно при ней рецепторы могут воспринять все нюансы вкуса и аромата.
Какой заварочный чайник вы при этом будете использовать — непринципиально, подойдет и фарфоровый, и глиняный, и стеклянный. Хотя мастера чайной церемонии все же советуют для белого и зеленого чая использовать фарфоровую посуду, а для пуэра — глиняную. В этом случае посуда передаст «характер» напитка.
Что касается количества чая, то оно зависит от сорта и вкуса, который вы хотите получить. Вадим Липинский рекомендует пользоваться кухонными весами и соблюдать общепринятые пропорции. Например, для обычного черного чая он советует использовать 0,5-1 г сухого чайного листа на 100 мл воды. Полграмма чая дадут легкий, деликатный вкус, а грамм — выраженный и насыщенный.
Десерты и чай
Открыть новые грани вкуса чая помогут правильно подобранные закуски. Например, чайный сомелье советует попробовать молочный улун вприкуску с фисташками, а шу пуэр дополнить кусочком медовика, королевскими финиками или горьким шоколадом.
Главное правило — не превращать закуску в еду, то есть откусывать нужно по чуть-чуть, а не набивать рот десертом.
Следующий уровень
Разнообразить привычное чаепитие поможет чайная церемония. Это не обычное настаивание в кружке, а процесс заваривания проливом, то есть не по 5 минут, а по 5-10 секунд. При этом используется посуда маленького размера.
«Таким образом, лист раскрывается постепенно и плавно, на протяжении чаепития он меняет вкус, аромат и раскрывает весь свой потенциал. Такая церемония обычно занимает около часа и включает в себя минимум 5-7 проливов. Специальная одежда и ритуалы при этом не важны. Как говорил великий японский чайный мастер Сэн-но Рикю, который жил в XVI веке: «Чайная церемония – это, в первую очередь, принести воду, собрать хворост, вскипятить воду и сделать чай», — говорит чайный сомелье.
«Нечайный» чай
При этом поэкспериментировать с купажом можно и самому, необязательно покупать готовую смесь в магазине. Правда, чаем это назвать будет нельзя. Cпециалист советует высушить Иван-чай и смешать его с ферментированными листьями вишни, черешни, рябины или смородины. Еще можно добавить сушеное яблоко или шиповник, использовать мелиссу, мяту или ромашку.