Космический кефир. Как белорусские ученые ищут эликсир молодости и долголетия?
Считается, что кефир изобрели около пяти столетий назад на Кавказе. Но в промышленных объемах его стали производить только в начале ХХ века. И уже к 1930-м годам в Советском Союзе кефир стал ежедневным напитком в рационе советского человека. В белорусских санаториях и сегодня сохранилась традиция – обязательный стакан кефира на ночь. А вот от классического перекуса времен СССР — булочки с кефиром – диетологи советуют отказаться. Казалось бы, на этом можно поставить точку. Но нет! Кефир и в наши продолжает свое восхождение на «кисломолочный олимп».
«Космический кефир»! Люди науки не любят это словосочетание. Но, как говорится, из песни слов не выбросишь, белорусский кефир таки побывал на орбите вместе с первой космонавткой независимой Беларуси Мариной Василевской. За 12 дней на МКС она провела 8 научных экспериментов. Один из них — о влиянии космической среды на пробиотические микроорганизмы. Для этого белорусские ученые отобрали 16 штаммов.
«В космос мы отправляли сухие образцы. Марине нужно было их развести водой и какое-то время держать в термостате при температуре 37-40 градусов. Нам нужно было оценить, насколько они выживают, сохраняют свойства или их характеристики меняются. Нам важно понимание, как ведут себя культуры в условиях космической среды. Здесь, как в любой команде, есть лидер и за лидером все тянутся».
Когда пробиотики благополучно вернулись из космоса, у ученых закипела работа. Во-первых, оказалось, что в таком сочетании бактерии синтезируют янтарную кислоту. А она, в свою очередь, повышает защитные силы организма и замедляет старение. Во-вторых, из космической комбинации микроорганизмов ученые спроектировали закваску «Проксимилк-1».
«На сегодня, чтобы получить кисломолочный напиток, эту закваску «Проксимилк-1» мы вносим в молоко, которое нужно сквасить. В дальнейшем мы планируем сделать комплексный сухой продукт на молочной основе. Тогда для получения напитка нужно будет просто добавить воды. Возможно, в сухую смесь мы заложим еще дополнительные пищевые элементы, чтобы это было не только вкусно, но и полезно», — уверяет Наталья Жабанос.
Человечество столетиями мечтает найти волшебный эликсир молодости. Вот в Беларуси в Республиканском центре изучения микробиома несколько лет вели эксперимент, в котором участвовали пожилые люди старше 65 лет и долгожители — тем, кому за 90. Сравнивали микрорганизмы желудочно-кишечного тракта у разных групп и пришли к любопытным выводам.
«Мы установили различия в составе микробиома у разных возрастных групп и обнаружили, что у долгожителей увеличено количество бактерии аккерманисия. У них этой бактерии больше. Хотя я должна сказать, что микробиома человека это сложнейшая система. Если суммарно сложить все гены микроорганизмов, которые населяют наш желудочно-кишечный тракт, то получится в 100-150 раз больше, чем наших с вами генов. В цифрах это будет секстиллионы бактерий. Десять в тринадцатой степени бактерий населяют наш с вами организм. Можете представить?!».
Ученые планируют пойти дальше и разработать кефирный продукт с аккермансией, чтобы бактерия долгожителей была доступна каждому. Правда, на это уйдет несколько лет. Но отчаиваться не стоит, ведь старый проверенный кефир – это настоящий кисломолочный король. Обойти его по полезным свойствам трудно. Если простокваша, йогурт или ряженка содержат от одного до трех штаммов микроорганизмом, то в кефире их десятки!
«Кефир довольно уникальный кисломолочный продукт, который производится путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с добавлением исключительно кефирных грибков. Они «живые» и очень капризные. От перепада температур могут бурно развиваться или затухать. Кстати, в кефирном продукте, который можно увидеть в магазине, нет кефирных грибков. И технологический процесс его приготовления гораздо проще, нежели настоящего кефира».
На приготовление классического кефира уходит не меньше суток. Сначала молоко пастеризуют. Затем вносят закваску на кефирных грибках и сквашивают от 8 до 12 часов. Если нужно, дают дозреть несколько часов. После разливают в тару. Пузырчатый, чуть газированный и слегка щиплющий – это и есть показатели правильного кефира. И тут приходят на ум слова детской песенки: «Пейте, дети, молоко, будете здоровы». Да куда там, пейте, взрослые, кефир, будете здоровы!