Стейк, конфеты и даже сыр. Необычные рецепты из яблок от эксперта славянской кухни
Этот универсальный фрукт способен преобразить любое блюдо — от классической домашней выпечки до изысканных горячих угощений. Речь идет о яблоке. Рецептами, которые помогут по-новому взглянуть на привычный ингредиент, поделилась шеф-повар, эксперт белорусской славянской кухни, историк кулинарии Елена Микульчик.
«Яблоки — замечательный фрукт, потому что один год они плодоносят обильно, а на второй — отдыхают. Соответственно, когда яблок мало, мы съедаем их свежими, а когда много — начинаем добавлять во все блюда подряд».
Для белорусской кухни яблоки — это одновременно и фрукты, и овощи. Они прекрасно сочетаются практически с любыми продуктами. Из них можно делать не только пироги, компоты, квас и варенье, но и подавать к мясу, рыбе и даже готовить из них… сыр. Самое популярное и привычное сочетание — яблоки со свининой.
«Первым яблоки со свининой совместил еще в первом веке нашей эры знаменитый древнеримский кулинар Марк Габий Апиций. Но он пошел еще дальше простой комбинации продуктов и откормил свинью яблоками, чтобы ее мясо стало нежнейшим. Самое интересное, что похожие рецепты позже фигурировали и в кухне Радзивиллов», — рассказывает Елена Микульчик.
Одним из таких старинных рецептов — стейком из свинины с яблоками и грудинкой — Елена поделилась с нашими читателями. Он взят из книги Дануты и Хенрика Демских «Кухня Радзивиллов».
«Свиные стейки толщиной 1,5-2 см перчим, солим, обваливаем в муке и обжариваем по несколько минут с каждой стороны до золотистой корочки в топленом сливочном масле. Достаем мясо, а в эту же сковороду выкладываем дольки яблок и прогреваем минуты три. Затем вливаем вино и томим под крышкой еще 2-3 минуты. Готовые яблоки перекладываем на тарелку, а в сковороду возвращаем стейки, заливаем соусом «Бешамель» и тушим под крышкой на небольшом огне 5 минут. Подаем блюдо, украсив ломтиками яблок и слайсами поджаренной грудинки», — говорит шеф-повар.
К слову, для более диетического варианта свинину можно легко заменить на индейку.
Мало кто знает, но предки белорусов любили и умели готовить красную рыбу. По словам Елены, в кулинарных книгах XVIII-XIX веков достаточно много рецептов из этого ценного продукта. Одно из самых изысканных блюд — форель с яблочным соусом, который, к слову, отлично подойдет и к любой другой рыбе.
«Для соуса нужно обжарить на сливочном масле лук, добавить к нему сметану, сливки, яблочное пюре, соль и перец. Взбить массу в блендере и протереть через сито», — рассказывает Елена Микульчик.
Для такого соуса можно использовать любые яблоки — независимо от сорта, результат будет отменным. А вот для следующего блюда нужны плоды с высоким содержанием пектина. Именно из них готовят необычный яблочный сыр, который был невероятно популярен среди белорусов в XVIII-XIX веках. Оригинальный рецепт описан в «Литовской кухарке» 1854 года, где указано, что для угощения сгодятся только «винные яблоки» — так в ту эпоху называли антоновку.
«Сразу после Яблочного Спаса, который отмечают 19 августа, белорусы начинали заготавливать яблочный сыр к Рождеству. Считается, что он может храниться до полугода, но, как правило, больше трех месяцев он не залеживается — все съедается моментально», — говорит Микульчик.
Приготовить яблочный сыр достаточно просто: у яблок удаляют сердцевину, нарезают их ломтиками, присыпают сахаром и оставляют на несколько часов. Затем варят на слабом огне около 40 минут, добавляя корицу и грецкие орехи. Полученную массу выкладывают на деревянную доску, застеленную пергаментом, и сушат около двух недель, переворачивая раз в сутки.
«Заранее скажу: высушенное яблочное пюре — это вовсе не пастила, не мармелад и не чипсы! Этот сыр, как и молочный, имеет степень созревания: молодой вариант — более мягкий. Существует и несладкий аналог — с солью и тмином, который становится идеальной добавкой к мясу».
Елена, которая обожает кулинарные эксперименты, принесла в студию Радио «МИР»-Беларусь и свой авторский рецепт — полезные конфеты из яблок, задуманные как необычное переосмысление утренней овсяной каши.
«Для конфет понадобятся овсяные хлопья, запеченные яблоки, финики, изюм и немного орехов. Сначала обжариваем на сухой сковороде овсяные хлопья из расчета три столовые ложки на одно яблоко. Затем измельчаем все ингредиенты в блендере, добавляя сухофрукты и орехи. Из полученной массы лепим шарики, обваливаем их в кокосовой стружке или ореховой крошке и ставим в холодильник для стабилизации».
В итоге получаются отменные ЗОЖ-конфеты, которыми можно с удовольствием заменить любые магазинные сладости.